Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников

Автор: Под редакцией М.П. Могильного Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для кормления школьников Издательство: М.: ДеЛи принт Год: 2005 Страниц: 628 Формат: pdf Размер: 12 mb Сборник относится к технической документации и содержит единичные требования к технологическим действиям, готовой продукции массового производства, определяющие его сохранность, также нормы расходов, выхода полуфабрикатов, готовых изделий для компаний публичного кормления. Учтены требования к кормлению деток и подростков. Сборник технических нормативов предназначен для компаний публичного кормления, обеспечивающих кормление школьников всех организационно-правовых форм хозяйствования. Холодные блюда Супы Блюда из кортошки и овощей Блюда из круп Блюда из бобовых Блюда из макаронных изделий Блюда из яиц Блюда из творога Блюда из рыбы Блюда из мяса и мясных товаров Блюда из сельскохозяйственной птицы и зайчика Гарниры Соусы Сладкие блюда Напитки Мучные изделия Фарши Блюда из сои и соевых товаров Полное содержание: Содержание. Введение 3 1. Рациональное кормление 6 1.1. Общие методы организации кормления 6 1.2. Организация кормления учащихся общеобразовательных школ 6 1.3. Основные пищевые вещества для деток и подростков 10 1.4. Особенности кормления школьников с различным режимом обучения 15 1.5. Организация диетического кормления в общеобразовательных учреждениях 24 Основные принципы организации диетического кормления учащихся 24 Характеристика рекомендуемых диет личного назначения 30 1.6. Характеристика главных товаров кормления 37 1.7. Технологическая обработка товаров 39 1.8. Составление меню 41 2. Требования к организации кормления школьников 44 2.1. Требования к режиму кормления обучающихся 44 2.2. Организация кормления школьников 45 2.3. Методы и формы организации профилактики школьников 47 2.4. Новые технологии при организации школьного кормления 49 Организация школьного кормления по типу «шведского стола» 50 Метод организации кормления с доставкой замороженных обедов 50 Метод доставки горячих обедов 51 2.5. Концепция внедрения действенных моделей организации школьного кормления 51 2.6. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития школьного кормления 54 3. Рецептуры и разработка блюд и кулинарных изделий 56 I. Холодные блюда 56 Бутерброды 56 Гастрономические продукты 64 Салаты и винегреты 66 Блюда из овощей 102 Блюда из сельди 105 II. Супы 108 Горячие супы 109 Заправочные супы 110 Борщи 111 Щи 116 Рассольники 123 Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 125 Супы с макаронными изделиями, семейней лапшой, крупой и бобовыми 136 Супы молочные 143 III. Блюда из кортошки и овощей 147 Отварные картофель и овощные культуры 147 Картофель и овощные культуры припущенные и тушеные 155 Картофель и овощные культуры жареные 163 Картофель и овощные культуры запеченные 173 IV. Блюда из круп 184 Каши 184 Рассыпчатые каши 186 Вязкие каши 188 Жидкие каши 194 Изделия из каш 197 Крупеники, запеканки и пудинги 197 Котлеты, биточки 204 V. Блюда из бобовых 209 VI. Блюда из макаронных изделий 213 VII. Блюда из яиц 218 VIII. Блюда из творога 224 IX. Блюда из рыбы 232 Рыба вареная 232 Рыба припущенная 234 Рыба тушеная 236 Рыба жареная 238 Рыба запеченная 240 Блюда из котлетной массы 243 X. Блюда из мяса и мясных товаров 252 Отварное мясо, субпродукты 253 Жареное мясо, субпродукты 258 Тушеное мясо, субпродукты 265 Блюда из обрубленного мяса 274 Мясо запеченное 291 XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и зайчика 296 XII. Гарниры 310 Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий 311 Гарниры из кортошки и овощей 315 XIII. Соусы 325 Соусы горячие 325 Соусы молочные 325 Соусы сметанные 328 Соусы сладостные 330 XIV. Сладкие блюда 333 Плоды и ягоды свежие 333 Компоты 335 Кисели 341 Желе и иные сладостные блюда 349 XV. Напитки 359 Чай 359 Кофейные напитки 361 Какао 363 Молоко, кисломолочные продукты 365 Плодово-ягодные прохладительные напитки 366 XVI. Мучные изделия 368 Мучные блюда 370 Мучные кулинарные изделия 381 Дрожжевое тесто(безопарный метод) 381 Дрожжевое тесто(опарный метод) 381 Сдобные булочные изделия 396 Мучные изделия пониженной калорийности 405 Технология приготовления помады 407 Изделия из различных видов теста 427 XVII. Фарши 438 XVIII. Блюда из сои и соевых товаров 449 Характеристика соевых товаров 449 Соевое молоко(смесь соевая пищевая) 450 Молоко соевое(ванильное альбела) 451 Напитки из соевых бобов 451 Сухое соевое молоко 452 Окара(белково-углеводная соевая масса) 452 Тофу 453 Соевая сырковая масса 454 Соевая пытка 454 Соевое масло 454 Соевое мясо 455 Изолированные соевые белки серии «супро» 455 Блюда из текстурированных соевых товаров 484 Напитки 499 Приложение А. Ассортимент главных товаров кормления 500 Приложение Б. Замена товаров 504 Приложение В. Примерная рекомендуемая масса порций 507 Приложение Г. Примерное меню кормления школьников 508 Приложение Д. Химический состав и энергетическая ценность блюд и товаров 526 Приложение Е. Инструкция по проведению С-витаминизации кормления 597 Приложение Ж. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков 599 Приложение И. Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд 602 Приложение К. Рекомендации по изготовлению настоев и отваров 604 Приложение Л. Биологически активные добавки к еде 606 Приложение М. Инструкция по применению биологически активной добавки к еде «Супергематоген особый» 610 Приложение Н. Инструкция по применению биологически активной добавки к еде «Русский богатырь» 611 Приложение П. Инструкция по применению биологически активной добавки к еде «Успевайка» 612 Приложение Р. Биологически активные минеральные добавки 613 Приложение С. Продукты завышенной биологическойценности 614 Биологически активные добавки к еде 596 Список литературы 621 Salefiles | Gboxes | Deposit