Название: Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов Автор: Антипова Л.В.( ред.) Издательство: ГИОРД Год: 2011 Страниц: 595 ISBN: 978-5-98879-134-8 Формат: PDF Размер: 67 Мб Язык: российский В учебном пособии приведены теоретические сведения о главных действиях колбасного производства, охарактеризованы традиционные и инноваторские технологии. Представлены базисные схемы и технологическое оборудование для исполнения главных операций при переработке мясного сырья. Книга рекомендуется профессионалам мясоперерабатывающей отрасли, студентам профильных вузов и средних особых учебных заведений. Оглавление Предисловие Мясо сельскохозяйственных животных Строение и хим состав мышечной ткани Строение и хим состав соединительных и иных тканей Характеристика небелковых компонентов мяса Непищевые и чужеродные вещества Пищевая ценность и качество мяса и мясопродуктов Биохимические и физико-химические перевоплощения при хранении и переработке мяса Приемка и подготовка мясного сырья Виды и приемка мясного сырья колбасного и полуфабрикатного производств Разделка мясного сырья Обвалка и жиловка мяса Технологическое оборудование при подготовке мясного сырья Производство товаров из свинины и говядины Классификация и технологические схемы товаров из свинины и говядины Посол мяса Цветообразование и стабилизация окраски мясопродуктов Технологическое оборудование для производства товаров из свинины и говядины Производство колбасных изделий Измельчение и необыкновенности посола сырья для производства колбасных изделий Оборудование для измельчения и перемешивания мясного сырья с посолочными компонентами Пищевые добавки, используемые в колбасном производстве Приготовление мясных эмульсий Оболочки, используемые в колбасном производстве Формование колбасных батонов Термообработка мясных и колбасных изделий Назначение термообработки. Характеристика биохимических действий, протекающих при термической обработке Обжарка Методы и режимы термообработки Особенности термообработки колбасных изделий в разных оболочках Запекание Охлаждение Копчение Сушка Оборудование для термообработки Особенности неких технологий производства колбасных изделий Производство сырокопченых колбас Особенности технологии производства полукопченых, варено-копченых колбас Особенности технологии производства ливерных колбас Производственные недостатки вареных колбасных изделий Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд Производство фасованного мяса Производство полуфабрикатов Производство полуфабрикатов в испытательной оболочке Производство быстрозамороженных готовых блюд Технологическое оборудование для производства полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд Дообвалка мяса, переработка кости и вторичною коллагенсодержащего сырья Дообвалка мяса Технология переработки кости Расчеты характеристик для подбора технологического оборудования переработки кости Структура и характеристики коллагена Характеристика коллагенсодержашего сырья Состояние и тенденции применения коллагенсодержащих ресурсов Упаковка мясных товаров Библиографический перечень Скачать с bezsms.org Скачать с turbobit.net Скачать с depositfiles.com Скачать с borncash.org