Пряности в кулинарии

 

Вспомните, какие пряности употребляли наши бабушки для приготовления разных блюд. Правильно, до этого всего, пряные травки(укроп, петрушка, сельдерей, мята), перцы(красноватый и темный молотый, стручковый горьковатый и сладостный, душистый, который именуют еще английским, перец темный горошком). Вот, пожалуй, и весь набор! В кухне народов Средней Азии и в закавказской кухне набор пряностей намного богаче, потому что государственная кухня этих народов употребляет различные пряности дословно с момента ее рождения. Рынки Закавказья и Средней Азии поражают изобилием разных пряностей, а запах от их стоит таковой, что охото его вдыхать и вдыхать. Сегодня, когда наши сограждане могут свободно ездить в другие страны, навещая их в производственных либо туристических целях, вкусовые пристрастия наших людей изменяются. Становится больше сторонников некий предопределенной кухни, а практически все люди предпочитают блюда, которые готовят в той либо другой стране. И, соответственно, любая кухня употребляет свои собственные пряности, о которых мы когда-то и понятия не имели. А пряности, как знаменито, могут не совсем лишь выделить вкусовые свойства того либо другого блюда, но и даже в корне поменять их. Недаром античные кулинара держали в секрете все то, что они прибавляли в еду в процессе ее приготовления. Еще римский гурман Цэлиус Апициус составил список блюд, которые употребляли знатные римляне. В состав этих блюд входило веское количество травок, посреди которых он выделял чабрец, орегано(душица обычная), огородный тмин, тимьян, кориандр. В наше время во практически всех супермаркетах, в особых магазинах и на рыночных прилавках можнож созидать множество приправ и пряностей, и чтоб не заблудиться в этом разнообразии, нам с вами придется кое-что вспомнить. А конкретно, где и когда можнож применять те либо другие пряности. Базилик Базилик - великолепная приправа к супам, салатам, овощным и мясным блюдам; его прибавляют в омлеты, масло, творог и соусы, также в фарши, в блюда из печени, рыбы и сыра. Хорошо подходит к блюдам из бобовых, помидоров, шпината и квашеной капусты. Используется для ароматизации уксуса, для солений. Также хорош базилик с макаронами. Поскольку узкий запах базилика живо пропадает при готовке, прибавлять его лучше в практически готовые либо вполне готовые блюда. В супы, в тушеные, вареные и жареные блюда его прибавляют за 10-15 минут до готовности, а в фарш - во время приготовления. Базилик(рейхан либо реган)еще в античные времена числился волшебным растением благодаря его врачебным свойствам. В Европу был завезен в IV веке н.э. Сначала распространялся он по странам Средиземноморья, а с течением времени - и по всему миру. В XVIII веке благодаря французским кулинарам базилик занял свое место в кулинарных книжках. Его везде оценивают, а необыкновенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции. Базилик различается по вкусу и аромату. Большинство разновидностей базилика имеют зеленоватые листья, но есть также базилик фиолетового цвета, лимонный базилик и коричный базилик, два заключительных названы так из-за подходящего запаха. Для запаха его прибавляют при консервировании солений(помидоров, огурцов, патиссонов, белоснежных грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца), в маринады, в томатные соусы, в колбасные изделия. Хорошо смешивается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. Смесь базилика с розмарином приобретает перечный запах, с чабрецом - увеличивает остроту блюда. Душица Это пряно-ароматическое долголетнее травянистое растение использовалось еще старыми римлянами и греками как пряная травка, прибавляемая в еду, также как средство для улучшения запаха ванн, душистых вод, ликвидирования разных бактерий. Под заглавием «орегано» душица была описана в книжке «Лекарственные растения» греческим медиком Диоскоридосом в I веке н.э. Как пряность употребляют верхнюю часть стебля с листьями и цветами. Добавляют в различные овощные и мясные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, запеченному картофелю. Стебли, листья и цветки употребляют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке. Душица(орегано)имеет еще и др наименования(материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка, расправа гыных, звирак, тавшава). Используется в государственной кухне практически всех народов мира. Важную роль играет душица в итальянской, мексиканской и испанской кухне. Блюдо, в которое добавлено душица, длиннее остается свежим. Душица входит в состав пряных смесей для паштетов, внутренностей из ливера, мяса, семейных колбас. Она облагораживает и делает ароматными рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, мясо, жаренное на открытом огне(шашлыки, колбаски, дичь), в духовке, на гриле Душица входит в состав практически всех пряных смесей, но необыкновенно превосходно смешивается с розмарином, майораном, базиликом, черным перцем. Кардамон Кардамон - пряный плод тропического растения семейства имбирных. Высушенные незрелые плоды тропического растения благотворно влияют на органы пищеварения. Измельченные зёрна этого растения придают экзотический вкус булочкам, пряникам, пирогам, сладостным изделиям, молочному пудингу и сиропу для фруктовых салатов, их прибавляют также в арабский кофе и пунш. Кардамон прибавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, супы. Чай с добавкой кардамона оберегает от простуды. Кориандр Кориандр - сушеные зёрна кинзы, целые либо молотые, при этом это абсолютно различные пряности с различным вкусом, ароматом, и применение их различное. Семена владеют поначалу приятным пряным ароматом, подсказывающим анис, а потом острым и пряным, слегка ореховым вкусом. Они достаточно просто размалываются и растираются и превосходно сохраняются в целом виде. Предпочтительнее приобретать целые плоды и применять свежемолотый кориандр, потому что он владеет более насыщенным ароматом, чем молотый готовый. Пожалуй, кориандр более используемая нами пряность. Отлично смешивается с большинством мясных и рыбных блюд, добавляется в маринады. Он улучшает вкус соусов, колбас, сыров, блюд из гороха, чечевицы, фасоли, риса, капусты, красноватой свеклы, овощного пюре из моркови и тыквы, рагу, солянок, гуляшей. В семейном консервировании его зёрна прибавляют в маринады для огурцов, кабачков, патиссонов, плодов, оливок, при мариновании грибов и рыбы, квашении капусты. Помидоры будут чрезвычайно аппетитными, ежели в маринад положить кориандр совместно с сельдереем и мятой. Без кориандра нельзя представить кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Закавказья. В Узбекистане почаще употребляют зёрна кориандра, а в Армении, Азербайджане – зелень(кинзу). Ее прибавляют в овощные, мясные, куриные блюда, в молочные и кисломолочные супы. Кориандр – одна из древнейших всепригодных пряностей, обширно используемая в кухне практически всех государств мира. Кориандр входит в состав пряностей для бородинского, рижского и ароматного хлеба, булочек, батонов, сухого печенья, рождественских медовых пряников, марципана, пирогов. Им ароматизируют квас, водку, вино, ликеры, пиво. Сочетание зёрен кориандра с базиликом и черным перцем – великолепная приправа к мясу, дичи, жареной свинине, жареной рыбе. Листья зелени кориандра(кинза)- великолепное ароматное добавление для салатов, рыбных блюд, шашлыков, кебабов, бутербродов. Для усиления запаха индийские кулинара предварительно обжаривают зёрна на сухой сковороде либо в масле. Кориандр превосходно смешивается с иными южными пряными травками - мятой, базиликом и зирой. Он входит в состав известной смеси пряностей «хмели-сунели», в индийские пряные смеси «масала», в эфиопские смеси «бербере» и тунисские «оффак». Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, а в Латинской Америке(необыкновенно в Мексике)кулинара сочетают кориандр с тимьяном, орегано, кунжутом и чили для приготовления соусов «моле». Кориандр обычно кладут, когда блюдо теснее практически готово, чтоб он не растерял собственный запах. Корица Корица - высушенная кожура коричного дерева. Обладает мощным отличительным ароматом, горьким и сразу сладковатым вкусом. Выпускается в виде порошка либо палочек. В европейских странах обычно употребляется для ароматизации сладостных блюд и выпечки. Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье, пудинги, сладостные пловы, компоты, кофе, чай. Ее прибавляют в варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты, прибавляют в запеканки, блюда из риса, в вино, также в сиропы, в каких варят плоды. На Востоке корицу также прибавляют в блюда из мяса либо птицы. Корица улучшает и облагораживает вкус жирного мяса. Корица владеет способностью освежать дыхание и тонизировать организм. Кунжут Кунжут - зёрна одногодичного травянистого растения из рода Сезам, одна из ветшайших пряностей в истории населения земли. Используется в качестве приправы, добавляется в салаты, хлебобулочные изделия, халву. Из-за высочайшего содержания кальция и витамина Е владеет омолаживающим событием. Оцените статью: Средняя оценка: 5.0(4 гласа) Источник: MyJane.ru