Оливковое или подсолнечное: на каком масле лучше жарить?

---

Выбор масла для стряпни - сложное дело, пишет Майкл Мозли.
Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от разных вариантов. Но в заключительнее время выбор приводит в замешательство из-за громадного числа дискуссий о выгоде и ущербе употребления разных видов жиров.
В програмке Trust Me, I'm a Doctor("Доверьтесь мне, я врач")мы решили поглядеть с другой стороны, задав вопросец: "На каких жирах и маслах лучше готовить?".
Вы сможете считать явным, что жарка на растительных маслах обязана быть полезнее, чем готовка с внедрением животных жиров, таковых как сало либо сливочное масло. Но так ли это на самом деле?
Чтобы разобраться, мы предложили жильцам Лестера различные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев применять их в каждодневном приготовлении еды. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтоб позже их проанализировать.
Участники экперимента употребляли подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло прохладного отжима, оливковое масло(рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.
Образцы масел и жиров опосля применения были собраны и высланы в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там доктор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный опыт, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.
Когда вы жарите либо печете при больших температурах(около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, изменяются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и сформировывают альдегиды и липидные пероксиды. При к-тной тмп-ре происходит нечто похожее, лишь медлительнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются.
Потребление либо вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с завышенным риском развития сердечных болезней и рака. Так что все-таки узнала группа доктора Гроотвельда?
"Мы узнали, - разговаривает он, - что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - производили чрезвычайно высочайшие уровни альдегидов".
Я чрезвычайно опешил, потому что постоянно считал подсолнечное масло здоровым.
"Подсолнечное и кукурузное масла можнож применять, - разговаривает доктор Гроотвельд, - лишь ежели вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке либо варке. Это обычный хим факт, который содержится в том, что нечто, что считается полезным для нас, преобразуется в нечто совершенно не полезное при обычных температурах жарки".
Оливковое масло и рапсовое масло прохладного отжима производили намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются наиболее стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты практически совершенно не проходят через окислительную реакцию.
Профессор Гроотвельд в главном рекомендует применять для жарки и другой термической обработки оливковое масло: "Во-первых, поэтому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-2-х, вырабатываемые молекулы на самом деле наименее вредоносны для человеческого организма".
Его исследование также подразумевает, что когда следует речь о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах либо сливочном масле быть может преимущественнее, чем на подсолнечном либо кукурузном масле.
"Если бы у меня был выбор, - разговаривает он, - меж салом и полиненасыщенными жирами, я бы постоянно употреблял сало".
Наше исследование преподнесло очередной сюрприз, потому что команда доктора Гроотвельда нашла в нескольких образчиках, присланных нашими добровольцами, пару новейших альдегидов, которых ранее не наблюдалось в опытах с нагревом масел.
"Мы открыли что-то новое для науки, - разговаривает он с усмешкой на личике. - Это в первый раз в мире, я чрезвычайно, чрезвычайно, рад этому".
Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таковым же энтузиазмом то, что в итоге их стряпни выработались новейшие, потенциально ядовитые молекулы.
Так каковой же общий совет доктора Гроотвельда?
Прежде всего, пытайтесь меньше поджарить, необыкновенно при больших температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, также постарайтесь удалить остатки масла с жареной еды, можнож с поддержкою картонной салфетки.
Чтобы понизить выработку альдегидов, используйте масло либо жиры, богатые мононенасыщенными либо насыщенными липидами(желанно наиболее 60% одних либо иных и наиболее 80% совместно взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров(меньше 20%).
Профессор Гроотвельд считает, что образцовым "компромиссным" маслом для готовки является оливковое, "так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных - мононенасыщенные и насыщенные жиры наиболее устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные".
Когда следует речь о кулинарии, на самом деле маловажно, первого ли отжима оливковое масло. "Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтоб защитить нас от вызываемого теплом окисления", - разговаривает он.
Его заключительный совет - постоянно берегите растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного применения, потому что это также ведет к скоплению вредных побочных товаров.
Что необходимо знать о жирах
Полиненасыщенные жиры Содержат две либо больше углерод-углеродных двойных связей. Если употреблять их в составе товаров, таковых как орешки, семена, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако выгода от употребления подсолнечного либо кукурузного масел, желая они и богаты полиненасыщенными жирами, намного наименее явна.
Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, - основной компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в итоге исследований, веско понижает риск сердечных болезней
Насыщенные жиры Не содержат двойных связей меж молекулами углерода. Хотя нас призывают отрешиться от употребления насыщенных жиров, необыкновенно молочных товаров и иных животных жиров, выгода от этого все еще оспаривается.

Нашли ошибку?

---