Автор: Под редакцией М.П. Могильного
Название: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для кормления школьников
Издательство: М.: ДеЛи принт
Год: 2005
Страниц: 628
Формат: pdf
Размер: 12 mb
Сборник относится к технической документации и содержит единичные требования к технологическим действиям, готовой продукции массового производства, определяющие его сохранность, также нормы расходов, выхода полуфабрикатов, готовых изделий для компаний публичного кормления. Учтены требования к кормлению деток и подростков.
Сборник технических нормативов предназначен для компаний публичного кормления, обеспечивающих кормление школьников всех организационно-правовых форм хозяйствования.
Холодные блюда
Супы
Блюда из кортошки и овощей
Блюда из круп
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Блюда из творога
Блюда из рыбы
Блюда из мяса и мясных товаров
Блюда из сельскохозяйственной птицы и зайчика
Гарниры
Соусы
Сладкие блюда
Напитки
Мучные изделия
Фарши
Блюда из сои и соевых товаров
Полное содержание:
Содержание.
Введение 3
1. Рациональное кормление 6
1.1. Общие методы организации кормления
6
1.2. Организация кормления учащихся общеобразовательных школ
6
1.3. Основные пищевые вещества для деток и подростков
10
1.4. Особенности кормления школьников с различным режимом обучения
15
1.5. Организация диетического кормления в общеобразовательных учреждениях
24
Основные принципы организации диетического кормления учащихся
24
Характеристика рекомендуемых диет личного назначения
30
1.6. Характеристика главных товаров кормления
37
1.7. Технологическая обработка товаров
39
1.8. Составление меню
41
2. Требования к организации кормления школьников 44
2.1. Требования к режиму кормления обучающихся
44
2.2. Организация кормления школьников
45
2.3. Методы и формы организации профилактики школьников
47
2.4. Новые технологии при организации школьного кормления
49
Организация школьного кормления по типу «шведского стола»
50
Метод организации кормления с доставкой замороженных обедов
50
Метод доставки горячих обедов
51
2.5. Концепция внедрения действенных моделей организации школьного кормления
51
2.6. Рекомендации по составлению территориальных комплексных программ развития школьного кормления
54
3. Рецептуры и разработка блюд и кулинарных изделий 56
I. Холодные блюда
56
Бутерброды
56
Гастрономические продукты
64
Салаты и винегреты
66
Блюда из овощей
102
Блюда из сельди
105
II. Супы
108
Горячие супы
109
Заправочные супы
110
Борщи
111
Щи
116
Рассольники
123
Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
125
Супы с макаронными изделиями, семейней лапшой, крупой и бобовыми
136
Супы молочные
143
III. Блюда из кортошки и овощей
147
Отварные картофель и овощные культуры
147
Картофель и овощные культуры припущенные и тушеные
155
Картофель и овощные культуры жареные
163
Картофель и овощные культуры запеченные
173
IV. Блюда из круп
184
Каши
184
Рассыпчатые каши
186
Вязкие каши
188
Жидкие каши
194
Изделия из каш
197
Крупеники, запеканки и пудинги
197
Котлеты, биточки
204
V. Блюда из бобовых
209
VI. Блюда из макаронных изделий
213
VII. Блюда из яиц
218
VIII. Блюда из творога
224
IX. Блюда из рыбы
232
Рыба вареная
232
Рыба припущенная
234
Рыба тушеная
236
Рыба жареная
238
Рыба запеченная
240
Блюда из котлетной массы
243
X. Блюда из мяса и мясных товаров
252
Отварное мясо, субпродукты
253
Жареное мясо, субпродукты
258
Тушеное мясо, субпродукты
265
Блюда из обрубленного мяса
274
Мясо запеченное
291
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и зайчика
296
XII. Гарниры
310
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
311
Гарниры из кортошки и овощей
315
XIII. Соусы
325
Соусы горячие
325
Соусы молочные
325
Соусы сметанные
328
Соусы сладостные
330
XIV. Сладкие блюда
333
Плоды и ягоды свежие
333
Компоты
335
Кисели
341
Желе и иные сладостные блюда
349
XV. Напитки
359
Чай
359
Кофейные напитки
361
Какао
363
Молоко, кисломолочные продукты
365
Плодово-ягодные прохладительные напитки
366
XVI. Мучные изделия
368
Мучные блюда
370
Мучные кулинарные изделия
381
Дрожжевое тесто(безопарный метод)
381
Дрожжевое тесто(опарный метод)
381
Сдобные булочные изделия
396
Мучные изделия пониженной калорийности
405
Технология приготовления помады
407
Изделия из различных видов теста
427
XVII. Фарши
438
XVIII. Блюда из сои и соевых товаров
449
Характеристика соевых товаров
449
Соевое молоко(смесь соевая пищевая)
450
Молоко соевое(ванильное альбела)
451
Напитки из соевых бобов
451
Сухое соевое молоко
452
Окара(белково-углеводная соевая масса)
452
Тофу
453
Соевая сырковая масса
454
Соевая пытка
454
Соевое масло
454
Соевое мясо
455
Изолированные соевые белки серии «супро»
455
Блюда из текстурированных соевых товаров
484
Напитки
499
Приложение А. Ассортимент главных товаров кормления 500
Приложение Б. Замена товаров 504
Приложение В. Примерная рекомендуемая масса порций 507
Приложение Г. Примерное меню кормления школьников 508
Приложение Д. Химический состав и энергетическая ценность блюд и товаров 526
Приложение Е. Инструкция по проведению С-витаминизации кормления 597
Приложение Ж. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков 599
Приложение И. Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд 602
Приложение К. Рекомендации по изготовлению настоев и отваров 604
Приложение Л. Биологически активные добавки к еде 606
Приложение М. Инструкция по применению биологически активной добавки к еде «Супергематоген особый» 610
Приложение Н. Инструкция по применению биологически активной добавки к еде «Русский богатырь» 611
Приложение П. Инструкция по применению биологически активной добавки к еде «Успевайка» 612
Приложение Р. Биологически активные минеральные добавки 613
Приложение С. Продукты завышенной биологическойценности 614
Биологически активные добавки к еде
596
Список литературы 621
Salefiles | Gboxes | Deposit
