Производство национальных хлебных изделий

Предисловие.
Сырье.
Основное сырье.
Дополнительное сырье.
Вкусовые добавки.
Приготовление теста, выпечка изделий. Хранение готовой продукции.
Общая технологическая схема.
Расчет выхода хлеба и составление производственных рецептур.
Приготовление теста.
Выпечка.
Хранение готовой продукции.
Особенности технологии приготовления государственных хлебных изделий.
Хлебные изделия республик Средней Азии.
Хлебные изделия республик Закавказья.
Хлебные изделия РСФСР, Украины, Белоруссии, Молдовы.
Хлебные изделия республик Прибалтики.
Повышение свойства и пищевой ценности государственных хлебных изделий.
Улучшители окислительного события.
Ферментные препараты.
Модифицированные крахмалы.
Поверхностно-активные вещества.
Улучшители — активаторы ферментов пытки.
Повышение пищевой ценности хлебопекарной продукции.
Контроль свойства изделий.
Использованная литература.